Мы пришли в магазин и встали перед выбором: какое же растительное масло нам выбрать?! Внимательно читаем этикетку и определяемся для приготовления каких блюд нам нужно растительное масло.
Любое растительное масло получают из семян и плодов растений путем механического отжима.
Рафинированное масло.
Под рафинированием понимают очищение от примесей. Основные этапы рафинации масла:
- Избавление от механических примесей. Масло отстаивают, фильтруют и пропускают через центрифугу.
- Нейтрализация — воздействие на нагретое масло щелочью. На этом этапе удаляют кислоты, которые являются катализатором окисления и причиной дыма при жарке.
- Отбеливание — обработка масла адсорбентами (чаще — глинами), после чего масло становится светло-соломенным.
- Дезодорация. Жир обезличивают по вкусу и запаху с помощью горячего сухого пара в условиях вакуума.
- Вымораживание или удаление восков, которые придают маслу мутность.
Масло могут подвергать также гидратации или обработке горячей водой. Рафинированное масло легко отличить — оно более прозрачное и бледное. Его лучше использовать для жарки продуктов, поскольку оно имеет более тонкий вкус, позволяющий раскрыться основному ингредиенту блюда. В нем нет осадка, и оно абсолютно прозрачно. Хранить его можно при любой температуре и освещенности. Но стоит учесть: чем большую обработку проходит масло, тем меньше его биологическая ценность. Липиды рафинированного масло имеют короткую молекулярную цепочку, и из-за этого не распознаются организмом и откладываются на стенках сосудов. Его молекулы полностью деформируются и становятся трансжирами. Последствия — ишемия, атеросклероз, онкология, гормональные сбои, ожирение, сахарный диабет.
Нерафинированное или «настоящее» масло всегда делается из семечек с помощью первого холодного отжима, имеет ярко выраженный цвет, вкус и запах и считается более полезным. Им принято заправлять салаты, а также добавлять в готовые гарниры и соусы. Неочищенное масло можно отличить по темному цвету и выраженному запаху и вкусу.
Нерафинированное масло, полученное в результате прессования без нагревания и без использования растворителей, может насытить организм моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, а также жирорастворимыми витаминами A, D и E. Мононенасыщенные: пальмитиновая (3,5-6,4%) и олеиновая (24-40%) кислоты относятся к кардио-протекторам. Они снижают уровень холестерина низкой плотности, а также общий уровень холестерина. Это положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе и служит профилактике атеросклероза. Полиненасыщенные: линолевая или омега-6 (46-62%) и альфа-линоленовая кислоту или омега-3 (1%) — относятся к типу незаменимых: организм человека не способен синтезировать их самостоятельно, они также снижают уровень холестерина, уменьшают любой воспалительный процесс, помогают остановить распад нервных клеток при хроническом сахарном диабете. Полиненасыщенные кислоты влияют на упругость и гладкость кожи и на качество волос и ногтей.
Нерафинированное масло идеально подходит для салатов — а вот использовать его для жарки, тушения или запекания не стоит: у такого масла ниже «температура дымления». Например, температура дымления нерафинированного подсолнечного масла 160°С, а рафинированного — 227° С. Во время жарки нерафинированное масло образует дым, брызги и перебивает вкус и аромат продукта. При хранении оно образует осадок.
Но какое бы масло вы ни выбрали для жарки, помните, что его следует использовать лишь раз. Обжаривать что-то в оставшемся на сковороде масле опасно для здоровья.
В нашей стране наиболее популярно подсолнечное масло. Европейские хозяйки предпочитают оливковое. Это всего лишь дело вкуса и вопрос культивации исходных культур. Витамина Е в подсолнечном масле в полтора раза больше, чем в оливковом. А по содержанию ненасыщенных жирных кислот — омега-3 и омега-6 — они примерно равны.
Употребление растительного масла позволяет вести более здоровый и активный образ жизни, помогает людям становиться счастливее. Начните здоровую жизнь заново, ведь жизнь так прекрасна!